sabato 19 aprile 2014

LA SCIENZA IN CUCINA





Nonostante sia stato pubblicato nel 2007 da Bollati Boringhieri Editore e successivamente nel 2010 in edizione speciale per il mensile Le Scienze, questo libricino di Peter Barham, fisico dell’Università di Bristol, è più che mai attuale.
Lo scienziato, “prestato” al mondo della gastronomia, conduce il lettore, sia esso professionista dei fornelli sia semplice cultore, a un approccio scientifico su tutto ciò che avviene sul fuoco e non solo. Attraverso chiare spiegazioni chimico-fisiche lo guida nelle alchimie e le “magiche” trasformazioni che avvengono in cucina come: la reazione di Maillard o la lievitazione e la cottura del pane, per citarne soltanto alcune.

Interessante il capitolo dedicato alla cucina molecolare portata alla ribalta dallo chef spagnolo Ferran Adrià che molte polemiche suscitò al suo esordio, soprattutto, in seguito ad alcuni servizi mandati in onda dalla trasmissione televisiva Striscia la Notizia.

La cucina quindi, è come un laboratorio scientifico, una sede di attività di studi e ricerca, analisi e indagini in costante evoluzione. E “…chiunque segua una ricetta scientifica - scrive l’autore - è come se stesse lavorando a un esperimento scientifico. I cuochi che imparano dalle loro esperienze nelle ricette e riescono a migliorare le loro abilità, non fanno nulla di meno degli scienziati che lavorano nei loro laboratori”.

Archestrato



lunedì 14 aprile 2014

CARCIOFI RIPIENI CON SUGO PICCANTE DI NONNA ZENNI




Ho conosciuto Donatella in un corso di cucina tenuto presso l’Istituto Alberghiero di Gela.
Durante la presentazione, disse di essere di origine etiope e la cosa, ovviamente, mi incuriosì molto. Alla prima occasione, approfittando di una pausa, le chiesi se era a conoscenza di qualche ricetta della sua terra e mi spiegò che in realtà, era nonna Zenni di origini etiope e che lei era nata in Sicilia, a Gela. Ma, giacché buon sangue non mente, amava a tal punto le saporite preparazioni della nonna da andare alla ricerca costante, ma con scarsi risultati, delle spezie tipiche di quella terra e che pur di averle, visto che da noi sono del tutto sconosciute e introvabili, approfittava di quelle rare volte che qualche parente andava in Africa per farsele portare.

“Mia nonna Zenni – racconta Donatella - ha sposato un siciliano di Gela e ha dovuto fare di necessità virtù, imparando a cucinare alla siciliana, con i prodotti del territorio, ma cercando anche di non perdere le proprie origini, quelle etiopi, che utilizza una cucina molto speziata e piccante”.

Dal compromesso, sono nate tante ricette e quella che mi ha fatto assaggiare e che adesso partecipo a voi, è una di queste.

Cacoccioli nduppinati co zighinì

Ingredienti:
Cipolle (quantità a piacere)
Finocchietti selvatici (a piacere)
Olio di oliva o burro etiope
Salsa
Camem, Berberè (spezie etiope)
Carne tritata
Formaggio (grana)
Uova
Aglio, prezzemolo, basilico, sale
½ bicchiere di vino rosso.

Procedimento
Versare in una pentola l’olio (o il burro) e far rosolare le cipolle.
Unire la carne tritata e sfumare con il vino. Aggiungere le spezie in quantità moderata, perché piccanti, e per finire i finocchietti.
Mescolare bene aggiungendo la salsa, un poco d’acqua, il sale, il basilico e lasciare cuocere a fiamma bassa.

Nel frattempo pulire i carciofi togliendo le foglie esterne e tagliando le punte, battere i carciofi su di un tagliere in maniera di allargare le foglie e preparare il ripieno mescolando insieme in un contenitore la carne tritata, il formaggio, la mollica, i finocchietti tritati finemente, uova, prezzemolo, aglio e sale. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto morbido ma sgranato. Con questo preparato farcire ogni cuore di carciofo pressando bene il composto. Sbattere due uova con un poco di formaggio e un pizzico di sale e immergervi la parte farcita del carciofo. Riscaldare dell’olio in una padella e friggere la parte farcita sino a formare una crosticina protettiva. A questo punto unire i carciofi al sugo, coprire la pentola e farli cuocere lentamente. Se dovesse asciugarsi troppo, diluire leggermente. I carciofi saranno pronti quando con facilità si infilzeranno con una forchetta.





domenica 13 aprile 2014

VIDEO FOTOGRAFICO CORSO CUCINA ALBERGHIERO GELA






A conclusione del corso "La cucina gelese nella storia - da Archestrato ai giorni nostri", inserito nell'ambito dei PON 2014 dell'Istituto Alberghiero "Luigi Sturzo" di Gela. Il corso, voluto dalla dirigente prof.ssa Angela Scaglione e coordinato dal Tutor  Enrico Callari insegnante presso lo stesso Istituto, è stato curato, per la parte teorico-storica da Francesco Città mentre per la parte pratica di cucina, dallo chef Sergio Sinagra.

venerdì 21 marzo 2014

CONCLUSE LE SELEZIONI PER I CAMPIONATI DEL MONDO DI PASTICCERIA. ECCO I VINCITORI


Le medaglie della Presidenza della Repubblica

Tutti pronti ai nastri di partenza per i Campionati Mondiali di Cake Design organizzati dalla FIP (Federazione Italiana Pasticceria).
A rappresentare l’Italia ai campionati del mondo del prossimo anno, sarà Serena Sardone mentre, Paul Occhipinti, Diego Mascia e Antonino Bondì saranno i portabandiera per i Campionati del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria FIP.
A selezionare le squadre, nei due giorni di durissime prove svolte nei giorni scorsi, presso la Fiera Tirreno CT di Massa Carrara, davanti ad un pubblico numeroso che in diretta ha potuto assistere e ammirare i vari allestimenti, due giurie del settore di altissimo profilo professionale: per il Cake Design, Mario Ragona (Presidente di Giuria - siciliano), Marco Democratico e Davide Francesca (Red Carpet Cake Design), Monica Noli, Christian Giardina, Antonella Di Maria, Teresa Doria, Loredana Atzei , Elena Sirenko e Manuela Balsamo (Editrice di Azzurra Press), mentre per la Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, Gennaro Volpe (Presidente di Giuria e Vice Presidente FIP), Rossano Vinciarelli, Giancarlo Bettazzi, Girolamo Brescia, Angelo Gala e Sergio Signorini.

Parametri e difficoltà diverse per i due ambiti del concorso: Elaborato artistico che comprendeva l’aderenza al tema scelto, la difficoltà di esecuzione, le tecniche utilizzate e l’innovazione; e l’Impressione Generale che comprendeva la brochure di presentazione, la pulizia dell’elaborato e allestimento della postazione, per il Cake Design mentre, oltre a questi già citati, per il settore Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, si valutavano pulizia della postazione durante tutta la fase di gara e dopo gara, abbinamento gusti e strutture, il taglio del dolce e l’organizzazione del lavoro.
Ambedue le giurie hanno avuto non poche difficoltà per via dell’alto livello professionale dei numerosi concorrenti. Ai quattro componenti della rappresentanza italiana, è stata anche assegnata la Medaglia del Presidente della Repubblica Italiana e l’accesso diretto ai prossimi campionati Mondiali nel 2015.
La qualificata giuria di Cake Design, ha anche assegnato nove medaglie d’Oro FIP, a Serena Sardone (1° posto assoluto), Salvatore Perrucci (2° posto e Premio per l’Estro Artistico), Sara Sardone (3° posto), Giuliano Casotti, Lucia Simeone (Premio per l’Innovazione) e ad Elisa Botton, Aurora Bonafede, Perez Maria Teresa, Maria Presicci che entrano a far parte dell’ Equipe Eccellenza Italiane di Cake Design FIP.

domenica 16 marzo 2014

BUTERA - SPAGHETTI AL MIELE



Siamo in prossimità della festività di San Giuseppe, che ricade il 19 Marzo, e non si può non parlare di un piatto, un primo per l’esattezza, preparato proprio in questo periodo in una storica cittadina siciliana: Butera, in provincia di Caltanissetta.
Si tratta degli spaghetti al miele. Un piatto tipico, approntato da sempre dalle massaie di questa città e riproposto oramai in tutti i mesi dell’anno, ma sconosciuto ai più, anche dei paesi limitrofi.

Ho già avuto modo di trattarlo come particolarissima preparazione in occasione dell'annuale manifestazione "Butera a Tavola", giunta alla sua VII edizione.
Si tratta di una realtà culinaria unica nel suo genere sia per l’atipica preparazione, l’unione tra uno spaghetto e il miele, sia per la non facile connotazione cui porlo, tra i primi piatti e/o i dolci.
Invano ho provato a rintracciarne le origini, cercando notizie tra gli studiosi e semplici casalinghe ma, ahimè, senza nessun risultato. 
Uniche due eccezioni, in cui si parla di preparazioni simili, sono lo studio condotto dal Dipartimento degli studi sull'Asia e l'Africa Mediterranea dell'Università "Cà Foscari" di Venezia, nell'ambito di una collaborazione con una nota azienda nazionale, produttrice di pasta e il testo “Storia e guida di Ispica” di Melchiorre Trigilia, nelle due edizioni del 1989 e 1992, edito a Ragusa.
Nel primo caso, l’Università “Cà Foscari”, esplorando l’uso del grano e il consumo di pasta italiana in Cina, Giappone e Turchia nei loro molteplici aspetti, culturali e sociologici, con uno sguardo attento alla storia e alle tradizioni dei popoli orientali, cita l’utilizzo, da parte dei cinesi, degli spaghetti cucinati nel wok (tipico tegame a forma semisferica), e conditi con del miele, yogurt e soia. Mentre Melchiorre Trigilia nel capitolo del suo trattato, dedicato ai dolci, cita un particolare tipo di preparazione fatto con: “I gniuocchili fatti di pasta con uova fritta e condita con zucchero e miele di satra (pianticella selvatica della zona), e con aggiunta di cannella e vaniglia”.

Sconosciuto dunque ma assolutamente certa la connotazione chiariscono gli abitanti. La preparazione è un primo piatto ed è assolutamente da assaggiare.
Per poterli quindi proporre in questa rubrica, mi sono rivolto ad una amica ed esperta casalinga di Butera, la signora Petronilla che, assieme alla mamma Valeria hanno ereditato la ricetta e il modo per prepararla da una loro vecchia parente, zia Nunziata.
Eccovi quindi gli spaghetti al miele di Butera, nella versione di Zia Nunziata.
RICETTA
2 Kg di spaghetti
500 gr di mollica grattugiata grossa
500 gr di mandorle tostate e tritate
1Kg di miele
cannella in polvere qb
buccia di arancia tostata e macinata qb
500 gr zucchero
Mettere tutti gli ingredienti (mollica, mandorle, miele, cannella, buccia d'arancia) in un contenitore.
A parte, far bollire mezzo litro d'acqua con lo zucchero.
Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto, versarlo lentamente nel contenitore con la mollica sino a quando non raggiungerà la morbidezza desiderata.
A questo punto conservare in frigorifero per due-tre giorni controllando ogni tanto la morbidezza. Se occorre, aggiungere ancora acqua e zucchero.
Trascorso questo tempo, cuocere gli spaghetti al dente e condirli con il composto e qualora risultassse asciutta, aggiungere ancora acqua zuccherata tiepida.
Buon appetito.








mercoledì 12 marzo 2014

MASTER IN TECNICHE DI CUCINA SLOW FOOD AGRIGENTO



Per quanti interessati alla cucina in generale, alle tecniche da utilizzare per le molte preparazioni a base di cereali, frutta, carne e pesce, la condotta di Agrigento, retta dal dott. Massimo Brucato organizza un master suddiviso in quattro lezioni, al fine di fornire  ai corsisti, tecniche e strumenti necessari per potere valutare, prima dell’acquisto, ortaggi, frutta e quant’altro occorre per una cucina buona, pulita e giusta, secondo il sano dettame di Slow Food.

Queste le date del master  e il relativo programma:
31 marzo
1 aprile
2 aprile
3 aprile

Tutti i pomeriggi dalle 15:30 alle 19:00 alla Locanda di Terra.



Per maggiori informazioni: quì

Prima Lezione: L'ortofrutta
Scegliere e acquistare gli ortaggi secondo il criterio del buono, pulito e giusto
Principali coltelli ed attrezzi per le operazioni di taglio
Affettare, tagliare, tagliuzzare, grattugiare, tritare, tornire ortaggi e la frutta
Alcune tecniche di cottura: al salto, brasare, bollire, sbianchire
La cucina del recupero: utilizzo degli scarti di lavorazione degli ortaggi per la realizzazione di salse e vellutate
L'evoluzione dal crudo al cotto e il ritorno del crudo
Realizzazione di 3 ricette

Seconda Lezione: I cereali e legumi
Cenni sulle varie tipologie e la qualità dei cereali
Caratteristiche del grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica
La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale
Realizzazione pratica della pasta con la semola di grano duro
Il riso: coltivazione, varietà, caratteristiche, difetti, qualità
La sottospecie indica e la sottospecie japonica (diffusione geografica, caratteristiche morfologiche, comportamenti in cottura, caratteristiche gastronomiche, varietà principali)
La tecnica di cottura pilaf (realizzazione) e lLa tecnica di realizzazione del risotto mantecato
L'evoluzione della cucina dalla tradizione alla contemporaneità
Realizzazione di 3 ricette

Terza Lezione: La carne
Criteri di acquisto delle carni secondo i principi del buono, pulito e giusto (l'allevamento industriale e l'allevamento tradizionale)
Tecniche di base del disossare
La cucina del recupero: utilizzo delle ossa per la realizzazione di fondi
Tecnica di realizzazione delle salse moderne
Esecuzione tecniche di cottura (rosolare, arrosto morto, brasare, sobbollire, al salto)
Tecnica di realizzazione di salse emulsionate
Tecniche di conservazione degli alimenti dopo la cottura
Le pentole ed altri attrezzi di cucina
Realizzazione di 3 ricette

Quarta Lezione: Il pesce
La scelta e l'acquisto dei pesci: pesca industriale e piccola pesca artigianale
Utilizzazione delle specie povere e sotto-utilizzate e il rispetto delle specie in pericolo di estinzione
Il pesce allevato: opportunità e problematiche
Pulizia e filettatura dei pesci
L'utilizzazione degli scarti
I molluschi caratteristiche e comportamenti in cottura
Tecnica di cottura del sobbollire (poché)
Tecniche di conservazione del pesce fresco
Realizzazione di 3 ricette

XXXIV SAGRA DEL CARCIOFO VIOLETTO DI NISCEMI

Ed eccolo finalmente pubblicato, da parte del Comune di Niscemi, il programma della XXXIV Sagra del Carciofo Violetto di Niscemi.


                                                   (clicca sul logo)


Inizierà il 21 Marzo e seguiranno altri due giorni di omaggi all'oro verde di Niscemi.
Ma, prima di questa data, ricordo un'altra importante festa, quella legata a San Giuseppe.
Il 18 Marzo sarà possibile visitare gli altari di San Giuseppe (da parte di chi ha fatto la promessa per grazia ricevuta), la sera della stessa giornata alle ore 18 in molti crocevia della cittadina si accenderanno i falò  e si potranno gustare carciofi arrosto, panini con salsiccia e molte altre specialità locali. 
Mentre il 19 Marzo, giorno della festività, nelle case dove si sono allestiti gli altari, sarà somministrato il "pranzo per la "Sacra Famiglia" e donato tutto ciò che rimarrà alla parrocchia di San Giuseppe.
Vi aspetto numerosi per questi importanti eventi e assaggiare quanto di meglio gli allievi dell'Istituto Alberghiero di Gela e quelli dell'ECAP di Niscemi, prepareranno negli stand loro dedicati.
Ovviamente ci saranno anche una miriadi di bancarelle che approntano all'istante squisite pietanze da asporto o da consumare in loco.

E allora non mi rimane che augurarvi: Buone feste a tutti.





Indicazioni geografiche:







SARDEGNA - PANE FRATTAU